Rommit ja liköörit

Rommi

Rommin valmistuksessa on kaksi traditiota. Ranskalaisen perinteen mukaan rommi valmistetaan sokeriruo'osta puristetusta nesteestä, kun taas varhaisemman tradition mukaan se valmistetaan nimenomaan sokerinvalmistuksen yhteydessä jäljelle jääneestä melassista. 

Tislauksen jälkeen rommi on tulisen ja raa'an makuista ja vaikka jotkut nauttivatkin rommista tällaisenaan, useimmiten rommi ikäännytetään, jolloin sen maku muodostuu pehmeämmäksi ja hienommaksi. Nykyään rommi ikäännytetään useimmiten tammitynnyreissä. Ikäännyttäminen voi viedä yhdestä kolmeenkymmeneen vuotta tai jopa kauemmin. Ikäännyttämisen aikana rommista tulee ensin kullanväristä ja myöhemmin tummemman ruskeata.

Likööri

Liköörit ovat alkoholijuomia joita ei voi tehdä ilman sokeria. Sokeri ja alkoholipitoisuus vaihtelee suuresti. Sokerin lisäksi juomaan tarvitaan maustamiseen marjoja, hedelmiä, yrttejä, mausteita tai niistä saatuja uutteita, tisleitä tai eteerisiä öljyjä.  

 

Hedelmäliköörit

Likööreitä on maustettu marjoista ja hedelmistä saaduilla uutteilla ja mehuilla. Näitten liköörejen alkoholipitoisuus ei saa olla yli 15-25%, koska muuten marjojen aromit eivät maistuisi. Marja- ja hedelmäliköörejä kutsutaan myös miedoiksi likööreiksi. Väkevien ja mietojen liköörejen raja kulkee 22 prosentissa. Alkoholin sijan, liköörejen sokeripitoisuus voi olla jopa 500g/litra.

Marja- ja hedelmäliköörejä pitäisi nauttia kylmänä puolen vuoden sisällä ostamisen jälkeen. 

Yrtti- ja mausteliköörit

Yrttilikööreihin käytetäään erilaisia maustekasveista saatuja uutteita ja tisleitä. Tavallisesti käytetään kasveja, jotka ovat tuttuja myös ruon valmistuksessa kuten esim. basilika, anis ja tee. Yrttiliköörit voidaan maustaa ainoastaan yhdellä mausteella tai käyttää monta eri maustetta ja yrttiä. Sekoitus on yleensä valmistajan salaisuus. Alkoholipitoisuus vaihtelee suuresti näissä likööreissä. On olemassa mietoja sekä erittäin alkoholipitoisia yrtti- ja maustelikööreitä. Maustelikööreissä on yleensä erittäin paljon sokeria, sen sijan yrttilikööreissä on melko vähän.

 

Sitrusliköörit

Sitrusliköörit ovat maustettu sitrushedelmistä saaduilla uutteilla, tisleillä tai eteerisillä öljyillä. 
Curaçao käytetään yleisnimityksenä appelsiinillä maustetuista likööreistä. Curaçao on hedelmä, joka kasvaa Länsi-Intiassa Curaçaon saarella. Se näyttää pieneltä vihreältä appelsiiniltä ja maistuu katkeralta. Curaçao liköörit voivat olla värittömiä, keltaisia, vihreitä ja sinisiä.
Triple Sec'istä puhutaan, jos liköörin alkoholipitoisuus on melko korkea, sokeria suhteellisen vähän ja joissa on selvästi curaçaon-kuoren maku. Triple Secit ovat värittömiä.

Emulsiliköörit

Emulsioliköörien raaka-aineet ovat mausteet, sokeri ja alkoholi. Sen lisäksi emulsiolikööri voi sisältää myös munankeltuaista, kermaa tai kookosrasvaa. Nämä juomat ovat aika paksuja. 
Ennen munaliköörissä oli avocadoa, jonka takia käytetään myös nimitystä advocaat. Nykyään munaliköörissä käytetään raaka-aineena munankeltuaista. Maailman tunnetuin munalikööri on hollantilainenWarnink's Advocat.
Bailey's Irish Cream on tunnetuin kermaa sisältävä likööri. Huomaa, että se ei ole crème vaan cream. Crème tarkoittaa uuttamalla valmistettua likööriä ja cream kermaa. Crème liköörit ovat siirappimaisia ja sisältävät runsaasti sokeria

Fantasialiköörit

Jos likööriä ei voi ryhmitellä mihinkään, se on fantasialikööri. Tunnetuin Fantasialikööri onParfait Amour.

Brandyt

  Brandyt

 Hollannin kielen sanasta brandewijn, poltettu viini. Brandy on yleisnimitys kypsytetystä viinitisleestä tehdylle alkoholijuomille, alkoholia tavallisesti 36-60%. viinin lisäksi brandyä voidaan valmistaa pomacesta eli viinirypäleiden puristusjätteestä tai käyneestä hedelmämehusta.

Konjakki 

Konjakki on Ranskassa  määräalueella viinistä tislattu rypäleviina.Konjakki on brandyn  alalaji. Se on nimetty cognacin kaupungin mukaan. Sana konjakki on suojattu maantieteellisenä merkintänä, ja sitä voivat käyttää vain Cognacin alueen tuottaja.

Armanjakki

Armanjakkia verrataan usein konjakkiin joka on väärin, sillä se on yksinkertaisempi ja "huonompi" mitä konjakki. Se on valmistettu huonompilaatuisista rypäleistä.
Tärkein ero konjakkiin verrattuna on se, että armanjakki tislataan jatkuvalla tislauksella eräänlaisessa kolonnitislauslaitteessa. Sen tisle ei ole kovin väkevää, noin 55–60 prosenttista. Konjakin tisle on noin 70-prosenttista. Tällä tavalla lopputulos on pyöreämpi ja runsasmakuisempi. Tämän jälkeen se kypsytetään tammitynnyreissä konjakin tavoin. Kypsytetyn armanjakin alkoholipitoisuus on 40 prosenttia.

Viski

Viski on viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma. Viski on peräisinbritteinsaarilta. yleensä sen ajatellaan olevan kotoisin joko Skotlannista tai Irlannista. Säädösten mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40-prosenttista juomaa. 

Mallasviski

Valmistetaan ohrasta, jota mallastetaan antamalla ohran imeytyä vedessä. Vedessä liuennut ohra levitetään tasaiselle pinnalle, jossa
se alkaa itää. Itäminen keskeytetään kuivaamalla kuumalla ilmalla. Skotlantilainen mallasviski saa savuisen makunsa ja hajunsa, koska itänyt ohra kuivatetaan savulla, jota muodostuu kun turvetta poltetaan. 
Irlantilainen viski eroaa tässä vaiheessa skotlantilaisesta viskistä, koska ohra ei ole missään vaiheessa tekemisissä savun kanssa. Itämisen aikana makeutunut mallas sekoitetaan kuumaan veteen. Kun mallas on täysin uutettu, siitä erotetaan kuoret suodattamalla. Jäähdytetty neste siirretään käymissammioihin, joihin lisätään hiiva. Tislauskertojen määrä riippuu valmistajasta. Yleensä skotlantilainen mallasviski tislataan kahteen kertaan pannutislausmenetelmällä.
Irlantilainen viski tislataan yleensä kolmeen kertaan pannutislausmenetelmällä.
Valmis tisle pumpataan kypsymään tammitynnyreihin, joissa se kypsyy vähimmäisajan kolmevuotta. Silloin tisleen väri tummenee ja se saa lisää aromia, myös maku pehmenee ja pyöristyy.

 Amerikkalainen viski

Amerikkalainen viski valmistetaan käyneistä viljamäskeistä kolonnitislauksella. Tislatut viljaviinat kypsytetään tammiastioissa vähintään kaksi vuotta. Koska amerikkalaisessa viskissä käytetään ohramaltaan sijasta maissia, sitä ei voi kutsua viralliseksi mallasviskiksi. Käytetään etiketissä nimitystä Straight Whiskey.

Kanadalainen viski

Kanadalainen viski on kevyttä ja pehmeää eikä siinä ole savunmakua. Tunnettuja kanadalaisia viskejä ovat mm. Canadian Club ja Canadian Mist.

 

Viinat

Maustamattomat viinat

Maustamattomat viinat ovat värittömiä ja aika neutraaleita maultansa. Maun erot tekee tislaustapa ja sokeri- ja alkoholipitoisuus. Jos alkoholipitoisuus jää alle 40% niitä ei voi enää kutsua vodkaksi.

Maustetut viinat

Monet viinat maustetaan jollain tavoin joko tislauksen yhteydessä tai sen jälkeen. Viinojen maustamiseen voidaan käyttää mm. katajanmarjaa, kuminaa, pomeranssinkuorta, korianteria, anista ja fenkolia. Maun pehmentäjänä voidaan käyttää pieniä määriä sokeria. Eräitä laatuja vanhennetaan puuastioissa. Tunnetuimpia maustettuja viinoja ovat akvaviitit, ginit, geneverit ja anisviinat.

Gini

Gini on alkoholijuoma, joka valmistetaan tislaamalla viljasta ja katajanmarjoista. Katajanmarjat antavat ginille sen tunnistettavan ominaismaun. Suomessa giniä käytetään usein lonkeron ainesosana. Ginin tislausmenetlmä on kolonnitislaus. Giniä nautitaan juomasekoituksissa tai pidennettynä tonicilla tai bitterillä jäiden kera.

Akvaviitti

Akvaviitti on pohjoismainen maustettu viina, joka on valmistettu yleensä perunasta tai viljasta. Sen alkoholipitoisuus on  40-45 % ja se voi olla väriltään kullankeltaista tai kirkasta. Akvaviitin pääasiallinen mauste on kumina, mutta sen lisäksi siinä voi olla muun muassa anista, fenkolia, kardemummaa, vaniljaa, korianteria, sitruunan kuorta ja lakritsia. Tyypillisimmin akvaviitti nautitaan jääkaappikylmänä snapsina laimentamattomana jäähdytetyistä laseista. Juoman nimi juontaa juurensa latinan sanoihin aqua vitae, elämän vesi. Akvaviittien tislausmenetelmä on kolonnitislaus.

 Anisviina

Anisviinat ovat aniksella maustettuja viinoja, joita valmistetaan erityisesti Välimeren maissa. Maustaminen tehdään liottamalla anista väkevässä alkoholissa ja joidenkin juomien kohdalla myös tislaamalla uudelleen liotuksen tulos. Joihinkin anisviinoihin lisätään sokeria valmistusvaiheessa.

Grappa

Grappa on viinin puristusjäämistä tislattu italialainen viina. Sen alkoholipitoisuus on 37,5–60 prosenttia. Yleensä grappa valmistetaan viinin tekemisessä yli jäävistä viinirypäleen osista, pääosin viinirypäleen kuorista, mutta mukana on myös siemeniä ja muita rypäletertuissa olevia osia. Jossain tapauksissa grappan valmistamiseen käytetään koko viinirypäle.

Hedelmäviina

Hedelmäviina on kirkasta noin 38–45% viinaa. Hedelmäviinat valmistetaan tislaamalla hedelmäuutteista ja käyneistä hedelmämäskeistä. Hedelmäviinoille tunnusomaista on voimakas raaka-aineista johtuvat aromi ja maku. Tislausten tuloksia eli tisleitä kypsytetään yleensä puuastioissa. Tunnetuimpia hedelmäviinoja ovat Calvados ja Tequila. Unkarilainen, aprikoosia raaka-aineena käyttävä Palinka, luumuviina Slivovitz Serbiasta, kirsikkaviina Kirsch Ranskasta sekä Kirschwasser Saksasta ja Sveitsistä ovat myös tunnettuja hedelmäviinoja.

i

Calvados

Ranskalainen Normandiasta Calvadosin maakunnasta kotoisin oleva omenaviina. Tislettä kypsytetään useita vuosia tammitynnyreissä. Vanhetessaan Calvadosin maku alkaa muistuttaa konjakkia. Alkoholipitoisuus 40-50 %.

Teguila

Tequilaa valmistetaan sinisestä agaavesta (agave tequilana), jota kasvatetaan Jaliscon, Nayaritin, Guanajuaton, Michoacánin ja Tamaulipasin osavaltioissa. Jotta juomaa voidaan kutsua tequilaksi täytyy sen sisältää vähintään 51 prosenttia sinistä agaavea.

Agaave on viljoihin tai viinirypäleisiin verrattuna hidaskasvuinen, sillä se vaatii noin kymmenen vuotta tuottaakseen satoa. Kypsästä agaavesta käytetään hyväksi sen sokeripitoinen ydin. Vastatislattu tequila on kirkasta, mutta muuttuu kypsytyksen myötä keltaisen kautta ruskeaksi. Valmiin juoman alkoholipitoisuus on noin 40%. 

Alkoholien valmistus

 VÄKEVIEN ALKOHOLIEN VALMISTUS

Väkevät alkoholijuomat yli 22 %, on valmistettu tislaamalla. Tislaamisen tarvitaan hiivalla käynyt viini, mäski tai muu hiivalla käynyt neste. Käynyt neste kuumennetaan, että se alkaa höyrystyä. Koska alkoholin keihumispiste on 78 °C on alhaisempi kuin veden, se höyrystyy ennen vettä. Höyrystynyt alkoholi jäähdytetään ja jäähtyessään se tiivistyy uudelleen nesteeksi.

Väkevien alkoholijuomien makuun ja ominaisuuksiin vaikuttaa:

· Käytetty raaka- aine

· Kypsytysaika

· Kypsytysastian materiaali

· Onko tuote suodatettu

· Sekoitetaanko eri tislauseriä keskenään vai ei

· Maustetaanko juoma

Vodkat ja viinat ovat maatalouden raaka-aineista
 esim. vehnästä, ohrasta, rukiista ja perunasta – tehtyjä maustamattomia juomia.

KOLLONI- JA PANNUTISLAUS 

 

Tislausmenetelmiä on kaksi, kolloni- ja pannutislaus.

 Pannutislausmenetelmässä perusalkoholiliuos kuumennetaan, jolloin alkoholi höryyntyy. Alkoholihöyry johdetaan ylijuoksuputken kautta jäähdyttäjään, jossa se tiivistyy nesteeksi. Neste kerätään tynnyreihin.

Useimat tällä menetelmällä valmistettavat juomat tislataan vähintään kahteen kertaan. Näin saatu alkoholi on erittäin neutraalia. Pannutislausmenetelmällä tisleen alkoholipitoisuudeksi tulee korkeintaan 60%.

Pannutislauksen etuna on, että tislattuun alkoholiin jää enemmän makuaineita kuin käytettäessä kolonnitislausmenetelmää. Lopulliseen juomaan saadaan näin haluttaessa enemmän alkuperäisen raaka-aineen makua. Pannutislausmenetelmän haittana on sen hitaus.

 Pannutislausmenetelmällä valmistetaan mm. konjakki, osa armanjakeista, mallasviski, genever, osa rommeista ja osa hedelmäviinoista.

Coffey Still on saanut nimensä irlantilaisen keksijänsä Aeneas Coffey’n mukaan. Laite koostuu kahdesta korkeasta kolonnista = tislauksessa käytetty tornimainen laite, raaka- l. esitislauskolonnista ja puhdastislauskolonnista.

Tislaus on jatkuvasti käynnissä ja sujuu nopeasti. Useimmat sivuaineet erottuvat tehokkaasti. Menetelmä vaatii minimaalista käsityötä ja on käyttökustannuksiltaan edullinen.

Kolonnitislausmenetelmää käytettäessä alkoholipitoisuus nousee korkeaksi ja useimmat makuaineet häviävät. Tuloksena on lähes neutraali tuote. Nykyisin pystytään myös kolonnitislausmenetelmää käyttämällä jättämään tuotteeseen haluttu makuainemäärä.

 Pääosa kaikista väkevistä juomista valmistetaan tällä menetelmässä mm. vodka, gin, viljaviski ja tietyt rommilaadut.